Південноазіатська кухня - South Asian cuisine

Поки Південна Азія це величезний субконтинент з різноманітним кліматом та культурою, деякі кулінарні традиції можна знайти в усьому регіоні.

З індійською, пакистанською, бангладешською, непальською та шрі-ланкійською діаспорою, не в останню чергу в межах колишньої Британська імперія, кухні Південної Азії поширилися по всьому світу.

Зрозумійте

Яєчна масала біряні; Біріані популярний у Пакистані та багатьох районах Індії, особливо серед мусульман

З 1,75 мільярдами жителів, площа суші більша за Європейський Союз, незліченну кількість мов і діалектів, і тисячоліття письмової історії, Південну Азію важко осмислити. Однак регіон мав деякі об'єднуючі культурні фактори. У той час як релігії дхармів (головним чином Індуїзм, Сикхізм, Буддизм і Джайнізм) кореняться в регіоні, Мусульманин, Християнський і маленький Єврейська спільнота також має довгу історію, поряд з Зороастрийський громада (звані парсами за походженням у Давній Персії). Усі ці релігії сприяли створенню калейдоскопу ароматів, який тепер загально називають "індійською кухнею". Наприклад, індуїсти уникають яловичини, але, як правило, широко використовують молочні продукти, такі як йогурт та сир (панір); серед мусульман у Північній Індії та прилеглих районах Пакистану популярні козячі каррі та м’ясні страви з тандиру; Євреї уникали змішувати м’ясо та молочні продукти за правилами кашута і розробляли страви, використовуючи натомість яйця з м’ясом; і парси в Гуджарат внесли багаті страви думпахт, які готували, запечатуючи верх кухонної посудини хлібом.

Протягом більшої частини історії субконтинент мав домінуючий уряд, такий як імператор Ашока, імперія Великих Моголів, Британський радж, і сьогоднішній Індія. Всі різні імперії, включаючи Британську, також внесли свій внесок в індійську кухню, якою ми її знаємо сьогодні. Сусідні землі також відчули свій вплив. Наприклад, існує цілий репертуар страв індійської китайської кухні, який є сумішшю між кухнею китайських іммігрантів часів колоніальної ери та привілеями Індії.

Спільноти південноазіатської діаспори часто мають страви, які адаптовані або винайдені на місцях, і тому їх не можна знайти на субконтиненті. Подорожуючи до таких районів, часто варто спробувати деякі з цих страв; Ви можете бути приємно здивовані отриманим. Відомими прикладами таких страв є куряча тікка масала з Великобританії, роті прата / роті канаї з Сінгапуру та Малайзії та кролика-чау з Південної Африки.

Їжу в Південній Азії традиційно їдять вручну, хоча виделка та ложка можуть використовуватися в більш вищих закладах. Якщо їсте вручну, це важливо використовуйте лише праву руку обробляти їжу, оскільки ліва рука традиційно відведена для брудних речей, таких як прибирання після туалету.

Країни та регіони

Інгредієнти

Наанський хліб - це смачний продукт.
  • Рис: Основна основна їжа в південних та східних регіонах Південної Азії. З рисового борошна готують пікантні млинці, що називаються дозами та уттапамами, які так характерні для південно-індійської їжі. Вживається ряд сортів. Довгозернистий і ароматний басмати рис, як правило, використовується в стравах каррі з північної Індії та Пакистану. Червоний рис - єдиний вид, який можна вирощувати на дуже великих висотах, і як такий є основним сортом, який їдять у Гімалаях Бутан та частини Непал.
  • Коржики: основна їжа в північно-західних районах Південної Азії. Різноманітність плоских хлібців величезне, що залежить від використовуваного борошна та способу приготування. Вони варіюються від приготовлених у духовці наанс, приготовлена ​​в піч rotis, до смаженої у фритюрі пудіс і bhatooras, пуди (пікантні млинці з нуту) та солодкі, схожі на пікель мальпуа.
  • Бобові та сочевиця: так само необхідні для південноазіатської кухні, як і зернові. Каррі, виготовлені з мелених бобових, називають даль, є повсюдними на всьому субконтиненті і їдять їх з рисом або роті разом з бортами. Сочевичне борошно також досить часто використовується для випічки як солоних, так і солодких страв.
  • Морепродукти і риба є основними продуктами прибережних регіонів, в тому числі Керала і Бенгалія.
  • Молочні продукти: В Індії більше худоби, ніж у будь-якій іншій країні світу, а молоко та похідні продукти його використовують у ряді індійських солоних страв, напоїв та десертів. Культурне молоко (йогурт) зазвичай використовується як приправа та як інгредієнт у північно-індійських каррі; свіжий сир зателефонував панір також часто використовується в кухні північної Індії; знижений вміст молока надзвичайно поширений у солодощах; а топлене масло (освітлене масло) дуже широко використовується в кулінарії.
  • Спеції: Південноазіатська їжа може бути більш відомою своїми спеціями, ніж будь-що інше. Деякі страви дуже гарячі (не в останню чергу в Андхра-Прадеш), а індійські ресторани західного світу іноді мають систему оцінки гарячості. Але пікантність не завжди означає велику кількість червоного або чорного перцю, і більше різноманітність ароматних спецій характеризує індійські кухні.
  • Фрукти та овочі: Різні кліматичні умови Південної Азії дозволяють отримувати широкий асортимент фруктів та овочів, тропічних, а також помірних. Фрукти прикрашають сіллю або масалою для покращення смаку та поліпшення травлення. Манго "Альфонсо" особливо відоме і цінується серед індійських фруктів.
  • Горіхи: Високий рівень вегетаріанства на субконтиненті робить горіхи цінним джерелом білка. Горіхи самостійно або як інгредієнти вживають частіше, ніж у західних культурах. Мигдаль особливо поширений на півночі, тоді як кокосові горіхи необхідні для південно-індійської, шрі-ланкійської та мальдівської кухні. Фісташки також дуже цінують, а фісташковий (фісташковий) кульфі - один із найпоширеніших смаків того, що часто називають індійським морозивом.
  • М'ясо: Оскільки свинина - це табу Іслам, а велика рогата худоба недоторкана в Індуїзм, коза, баранина / баранина та курка - найпопулярніші види м’яса в Південній Азії. Оскільки багато релігійних рухів сприяють етика тварин, багато страв є вегетаріанськими або веганськими. Помітним винятком із звичного уникання свинини в індійській їжі є Гоа, де vindaloo був введений давнім окупантом, Португалія, як страва зі свинини та часнику у вині чи оцті, і згодом була змішана з місцевими смаками, щоб стати гострою стравою, яка відома сьогодні у всьому світі.

Напої

Полудень чай - це унікальний кашмірський напій.
  • Чай п’ється по всій Південній Азії і є повсякденним напоєм у багатьох регіонах. В Індії, Пакистані, Бангладеш, Шрі-Ланці та частинах Непалу найпоширеніший чай масала чай, підсолоджений чорний чай, змішаний із сумішшю спецій і молока. Традиційним напоєм Кашміру є опівдні чай, рожевий чай з листя зеленого чаю, молока, солі та харчової соди, що надає йому характерний колір. У Бутані, гімалайському регіоні Непалу та індійських штатах Росія Сіккім, Аруначал-Прадеш, Хімачал-Прадеш і союзна територія Росії Ладакх, масляний чай є вибором напою, де листя чаю пуер, як або коров’яче масло, так і сіль змішуються, створюючи чай з консистенцією, схожою на рагу.
  • У Південній Індії знаковим і найпоширенішим напоєм є фільтр кави, солодка та молочна кава з більш землистими смаками, ніж типова західна кава завдяки іншому процесу екстракції та додаванню цикорію.
  • Йогуртовий напій називається lassi, в солоних, солодких або фруктових смаках, широко доступний у Північній Індії та Пакистані.
  • Митниця для алкогольні напої сильно відрізняються між країнами та регіонами. Загалом, закони про алкоголь суворі в мусульманських громадах і, як правило, є досить складними питаннями на субконтиненті. Індійські штати Росія Біхар, Гуджарат (хоча дозволи на алкогольні напої є), та Нагаленд, частини Мізорам і союзна територія Росії Лакшадвіп (за винятком Бангарам) забороняють вживання алкоголю. В інших частинах Індії існує багато законів, вік пиття становить від 18 до 25, сухі дні та заборони на рівні району. Пакистан забороняє алкоголь (хоча теоретично заборона стосується лише мусульман), а Шрі-Ланка забороняє жінкам купувати або володіти алкоголем.
  • Теплий клімат та обмеження алкоголю роблять фруктові соки, сік з цукрової тростини та кокосової води популярними.

Страви

Каррі буває багатьох різновидів
  • A каррі це страва на основі трав та спецій, разом з м’ясом або овочами. Карі може бути як «сухим», так і «мокрим» залежно від кількості рідини. У внутрішніх регіонах Північної Індії та Пакистану йогурт зазвичай використовують у каррі; у Південній Індії та деяких інших прибережних регіонах субконтиненту зазвичай використовують кокосове молоко.
  • Посуд з тандиру, запечений у тандирі (глиняній печі), є спадщиною Муглай страви і популярні в Північній Індії та прилеглих районах Пакистану.
  • Досас - це солоні рисові, сочевичні або пшеничні млинці, які є основними продуктами південно-індійської кухні, наприклад, в Тамілнад і Карнатака (Майсур відомі раси [манна каша] масала). Їх часто фарширують, наприклад, сумішшю картоплі, цибулі та спецій (цей тип дози називається масала доса), але можливе багато видів начинки.
  • Уттапамс - солоні млинці. Як і масала-доси, вони є основним елементом Медресе кухня і існує у багатьох різновидах. На відміну від масала-дос, їх не обвалюють начинками, а містять інгредієнти в клярі.
  • Чаат гострі закуски. Вони часто продаються на вулицях великих міст Мумбаї. Поширені типи чаат включають пакору (оладки) та самосу (пікантна випічка), але існує дуже велика різноманітність солоних закусок.
  • Біріані - це пікантна страва з м’яса (традиційно козячого, хоча альтернативою є курка, баранина та яловичина), рису та спецій, яке популярне на більшій частині Субконтиненту та за його межами. Він асоціюється з мусульманською громадою і існує в багатьох різних стилях по всій Південній Азії та в зарубіжних індійських громадах, але найвідомішим стилем є версія, подана в Хайдарабад. Це схоже на кілька страв із близькосхідного рису, таких як кабса, манді та мансаф.

Приправи

Загалом, два основних типи приправ, що зустрічаються в кухні Південної Азії, є чатні, які еквівалентні соусам, окунанням та намазкам у європейських кухнях, та ачарів, які є соліннями.

Чатні можуть бути пікантними, солодкими, кислими або гострими і подаватись як супровід до закусок та деяких видів страв, включаючи масальні дози та уттапами.

Ачари, як правило, гострі, солоні та на масляній основі і супроводжують дещо м'яку їжу. Ачар дуже сильний на смак і сіль і призначений для вживання дуже маленькими порціями за один укус разом із хлібом, рисом та / або каррі. Це повинно забезпечити удар їжею, але вживання її у великих кількостях перевершить ваші смакові рецептори.

Ще однією приправою, або, точніше, гарніром, що їдять по всій Північній Індії, Пакистані та Бангладеш раїта. Райта існує у багатьох різновидах, кожен з яких виготовляється з йогурту, змішаного переважно з травою, овочами, бобовими або фруктами. Для розрідження суміші можна додати трохи солі та перцю, а також воду. З гастрономічної точки зору, раїта охолоджує вас від спеки каррі та решти їжі. Райтас різноманітний, і багато держав мають свій власний стиль, хоча найпоширеніші такі бунді раїта (містять смажені кульки з кляру з бесан або нутове борошно) та огірок (подібний до цацикі в грецькій кухні).

Солодощі та десерти

Kulfi в різноманітних барвистих ароматах.

Справедливо сказати, що майже всі мають солодкі зуби в Південній Азії. Цукерки можна запікати, смажити, смажити, заморожувати або виробляти безліч інших способів. Все частіше солодощі, характерні для одного регіону, поширюються в популярності і доступні в усьому регіоні. Солодощі даруються родинам та друзям і споживаються за вищими цінами під час фестивалів, будь то релігійні чи світські. Їх зазвичай їдять після їжі основної страви або як перерву між закусками.

Гулаб Джамун - це десерт на молочній основі, що складається із смажених та карамелізованих молочних кульок, змочених у сиропі із запахом троянди та кардамону та прикрашеному асортиментом горіхів. Традиційний рецепт використовує хойю, свіжовисушене молоко, яке забезпечує відчуття страви у роті. У ці дні ви можете зустріти гулаб-хамун із сухого молока, який простіше зробити, але не такий смачний. Популярність гулаб-джамун поширилася за часів Імперії Великих Моголів, і тому доступна на більшій частині Південної Азії та серед діаспорних спільнот у всьому світі.

Жалебі виготовляється шляхом обсмажування кляре в глибокій формі у формі котушок або кренделів та замочуванні в сиропі, зазвичай ароматизованому шафраном. Його їдять як закуску, десерт або як елемент сніданку. Жалебі часто подають з молоком або рабрі (різновид запашного згущеного молока). Починаючи з Близького Сходу, жалебі користується популярністю в Південній Азії, хоча назва частування залежить від регіону.

Кульфі - це заморожений молочний десерт, який їдять у всіх країнах Південної Азії, і його популярність сягає аж до М'янма. Його часто називають "індійським морозивом", а його смак здебільшого нагадує вам морозиво, хоча є кілька ключових відмінностей. Кульфі виготовляється з випареного молока та цукру, не містить яєць і не збивається та не аерується. Як результат, кульфі щільніше, вершковіше і повільніше тане, ніж морозиво, і може мати трохи жувальну текстуру. Найпоширеніша форма кульфі - довгий, тонкий конус. Коли ви купуєте його в кіосках або вантажівках на вулиці, його зазвичай подають на паличці, тоді як у ресторанах його дають у чашці або тарілці. Традиційні аромати включають малай (вершки), кардамон, троянда, фісташка, манго та шафран. Тим, хто страждає алергією, слід пам’ятати, що навіть не горіхові аромати часто містять горіхи (мигдаль, фісташки та кеш’ю - найпоширеніші). У наш час, як і морозиво, ви знайдете сотні смаків, купуючи покупки та відвідуючи різні продавці.

Расгулла це східно-індійський солодкий, що складається з кульок чіни (вологого, м’якшого сиру, ніж панір), зварених і просочених легким сиропом із запахом троянди. Походження розгули суперечить між собою Одіша і Бенгалія з людьми по обидва боки кордону, які стверджують, що це було винайдено в їхній державі. Більш чітко відомо, що перші консервовані рагули були продані в Колката в 1930 році, після чого вони зросли популярністю на всьому субконтиненті. Варіант страви є ras malai де кульки Чхена замість сиропу занурені в солодке згущене молоко, що забезпечує солодке відчуття вершкового крему.

Дивитися також

Це тема подорожей про Південноазіатська кухня є контур і потребує більше вмісту. У ньому є шаблон, але інформації недостатньо. Пориньте вперед і допоможіть йому рости!