Китайська кухня - Chinese cuisine

Витоки Росії Китайська кухня можна прослідкувати тисячоліттями. Китайська кухня надзвичайно різноманітна з широкими регіональними варіаціями, і нерідкі випадки, коли навіть самі китайці виявляють, що кухня з іншого регіону є для них абсолютно чужою. Північні китайці можуть уявити, що кантонська кухня складається лише з смажених яєць з помідорами, тоді як жителі півдня можуть бути здивовані розміром порцій пельменів у Північному Китаї.

Зрозумійте

Їжа в Сучжоу

Наскрізь Імператорський Китай, Китайська культура вплинула на такі землі, як сьогодні Монголія і В'єтнам. Китайська кухня вже давно відома в інших країнах Азії, таких як Корея і Японія.

У наш час китайська діаспора поширила китайську кухню у віддалені куточки світу. Тим не менш, велика частина цього була адаптована до місцевих умов, тому ви часто зустрічаєте страви в зарубіжних китайських громадах, яких неможливо знайти в Китаї, або вони сильно змінені в порівнянні з їх оригінальними китайськими версіями. Малайзія, Таїланд, В'єтнам і Сінгапур зокрема, це відмінні місця, де можна скуштувати таку кухню завдяки тривалій історії тамтешніх китайських спільнот та смаку традиційних місцевих інгредієнтів та методів приготування їжі. І навпаки, повернення за кордон китайців також вплинуло на кулінарну сцену батьківщини, можливо, найбільш відчутно в Гуандун, Фуцзянь і Хайнань.

У багатьох містах західних країн є Чайнатаун району, і навіть у менших містах часто є кілька китайських ресторанів. У цих місцях завжди була в основному кантонська їжа, але інші стилі стали більш поширеними.

Китайська кухня може варіюватися від простої, але ситної вуличної їжі до вишуканих страв, де використовуються лише найексклюзивніші інгредієнти, з відповідними цінами. Гонконг загалом вважається головним світовим центром китайської мови Вишукані вечері, однак Сінгапур і Тайбей також немає сутулостей, і міста материкового Китаю Шанхай і Пекін також повільно, але впевнено наздоганяють.

Час їжі в Китаї на початку, коли країни перебувають - ближче до американських часів їжі, ніж європейські. Сніданок, як правило, проводиться з 07:00 до 09:00, і часто включає такі речі, як локшина, булочки на пару, конджі, смажена випічка, соєве молоко, овочі або пельмені. Піковий час обіду - 12: 00–13: 00, а вечеря часто становить десь 17: 30–19: 30.

Регіональні кухні

Китайська кухня варіюється в широких межах залежно від того, в якій частині країни ви перебуваєте. Це "Чотири чудові кухні" (四大 四大) Сичуань (Чуань), Шаньдун (Lu), Гуандун (Кантонська / юе) та Цзянсу Кухня (Хуайян) та інші регіони також мають свої стилі, з особливо різними кулінарними традиціями в районах етнічних меншин, таких як Тибет і Сіньцзян.

Неважко скуштувати деякі регіональні кухні Китай навіть якщо ви далеко від їхніх регіонів походження - січуанських málà (麻辣) гостро-гостру їжу можна знайти всюди, наприклад, як і рекламні вивіски Ланьчжоу локшина (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn). Подібним чином, хоча пекінська качка (北京 烤鸭) є нібито місцевою особливістю Пекін, він також широко доступний у багатьох кантонських ресторанах.

Тофу з січуанської мапо

Різноманітні хлібобулочні вироби характерні для кухні мусульманських народів Північно-Західного Китаю

• Пекін (京 菜 Чінг Кай ): локшина в домашньому стилі і баозі (包子 булочки з хлібом), пекінська качка (北京 烤鸭 Běijīng Kǎoyā), локшина смажена соус (炸酱面 zhájiàngmiàn), страви з капусти, чудові соління. Може бути смачним і ситним.
• Імперська (宫廷菜 Gōngtíng Cài): страви пізнього двору Цін, відомі імператрицею вдови Цисі, можна скуштувати у висококласних спеціалізованих ресторанах Пекіна. Кухня поєднує в собі елементи прикордонної їжі Маньчжурії, такі як оленина, та унікальну екзотику, таку як лапа верблюда, плавник акули та пташине гніздо.

• Кантонська / Гуанчжоу / Гонконг (广东 菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài): стиль, який вже знайомий більшості західних відвідувачів (хоча і в локалізованому вигляді). Не надто гострий, акцент робиться на свіжоприготованих інгредієнтах та морепродуктах. Тим не менш, автентична кантонська кухня також є однією з найбільш авантюрних в Китаї з точки зору різноманітності інгредієнтів, оскільки кантонці відомі навіть серед китайців своїм надзвичайно широким визначенням того, що вважається їстівним.
  • Невиразна сума (点心 diǎnxīn на мандарині, dímsām у кантонській мові), невеликі закуски, які зазвичай їдять на сніданок або обід, є найважливішим явищем.
  • Смажене м'ясо (烧 味 shāowèi на мандарині, sīuméi кантонська) також популярні в кантонській кухні, що включає деякі страви, популярні в китайських кварталах на Заході, такі як смажена качка (烧鸭 шаоя на мандарині, сіуаап кантонська), соєвий соус курка (豉 油 鸡 chǐyóujī на мандарині, sihyàuhgāi кантонська), свинина на грилі (叉烧 чашао на мандарині, chāsīu кантонська) та свинячий живіт з хрусткою шкірою (烧肉 шаороу на мандарині, sīuyuhk кантонською мовою).
  • В'ялене м'ясо (腊味 làwèi на мандарині, laahpméi кантонська) - це ще одна фірма кантонської кухні, яка включає китайські ковбаси (腊肠 làcháng на мандарині, laahpchéung кантонська), печінкові ковбаси (膶 肠 rùncháng на мандарині, yéunchéung кантонська) та консервована качка (腊鸭 làyā на мандарині, laahp'aap кантонською мовою). Поширений спосіб їх вживання - у вигляді в’яленого м’яса глиняного рису (腊味 煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn на мандарині, laahpméi bōujái faahn кантонським).
  • Конджі (粥 zhōu на мандарині, jūk по-кантонськи) також популярний у кантонській кухні. Кантонський тип конджі передбачає відварювання рису до тих пір, поки зерна більше не будуть видні, а також містить інші інгредієнти, такі як м’ясо, морепродукти або субпродукти, приготовані з рисом, щоб ароматизувати конгі.
• Хуайян (淮揚菜 Huáiyáng Cài): Кухня Росії Шанхай, Цзянсу і Чжецзян, який вважається гарним поєднанням північного та південного китайських стилів кулінарії. Найвідоміші страви Сяолунбао (小笼 包 Xiǎolóngbāo) та пельмені з цибулею (韭菜 饺子 Jiǔcài Jiǎozi). Інші фірмові страви включають тушкований свинячий живіт (红烧肉 hóng shāo ròu) та кисло-солодкі ребра (糖醋 糖醋 táng cù pái gǔ). Цукор часто додають у смажені страви, надаючи їм солодкий смак. Хоча шанхайська кухня часто вважається представницею цього стилю, кухні сусідніх міст, таких як Ханчжоу, Сучжоу та Нанкін, мають свої унікальні страви та смаки, і їх, безумовно, теж варто спробувати.
• Сичуань (川菜 Чуан Кай): Відомо гаряче і гостре. Популярна приказка - це так гостро, що рот оніміє. Однак не всі страви готуються з живого чилі. Відчуття оніміння насправді походить від перцю Сичуань (花椒 huājiāo). Він широко доступний за межами Сичуаня, а також рідним для Чунцина. Якщо ви хочете справді справжньої січуанської кухні за межами Сичуаню чи Чунцина, шукайте невеликі закусочні, що мають спортивних персонажів кухні січуанської кухні, в районах з великою кількістю трудових мігрантів. Вони, як правило, набагато дешевші та часто кращі за всюдисущі ринкові ресторани сечуанської кухні.
• Хунань (湖南菜 Хунан Кай, 湘菜 Сянг Кай): кухня регіону Сяньцзян, озера Дунтін та західної провінції Хунань. Подібна, певним чином, до січуанської кухні, вона насправді може бути «пікантнішою» у західному розумінні.
• Teochew / Chiuchow / Chaozhou (潮州菜 Cháozhōu Cài): походить з Чаошань район у східному Гуандуні, унікальний стиль, який, тим не менше, буде знайомий більшості китайців Південно-Східної Азії та Гонконгу. Серед відомих страв - тушкована качка (卤鸭 Lǔyā), десерт із ямсової пасти (芋泥 Yùní) та рибні кулі (鱼丸 Юван).
  • Рисова каша (粥 zhōu мандаринською мовою, 糜 muê⁵ in Teochew) - це затишне блюдо в кухні Teochew. На відміну від кантонської версії, версія Teochew залишає рисові зерна цілими. Кашу Teochew зазвичай подають звичайною з іншими солоними стравами збоку, хоча рибна каша Teochew часто містить рис, зварений у рибному бульйоні та відварений із скибочками риби.
• Hakka / Kejia (客家 菜 Kèjiā Cài): кухня народів Хакка, поширена в різних частинах південного Китаю. Зосереджується на консервованому м’ясі та овочах. До відомих страв належить фарширований тофу (酿 豆腐 niàng dòufǔ, фарширована м’ясом, звичайно), фарширована гірка диня (酿 苦瓜 niàng kǔguā, також фарширована м’ясом), квашена зелень гірчиці свинина (梅菜 扣肉 méicài kòuròu), свинина на базі з таро (芋头 扣肉 yùtóu kòuròu), курка, запечена в солі (盐 焗 鸡 yánjújī) та мелений чай (擂茶 léi chá).
• Фуцзянь (福建 菜 Фуджіан Кай, 闽菜 Mǐn Cài): використовує інгредієнти переважно з прибережних та лиманних водних шляхів. Кухня Фуцзяня може бути розділена принаймні на три різні кухні: Південний Фуцзянь кухня, Фучжоу кухня, і Західний Фуцзянь кухня.
  • Рисова каша (粥 zhōu мандаринською мовою, 糜 bê в Міннані) - популярна страва на півдні Фуцзяня. Він схожий на версію Teochew, але зазвичай готують із скибочками солодкої картоплі. Він також дуже популярний на Тайвані, де це основна страва для сніданку.
• Гуйчжоу (贵州 菜 Guìzhōu Cài, 黔菜 Ціан Кай): поєднує в собі елементи кухні Сичуань та Сянь, ліберально використовуючи пряні, перцеві та кислі смаки. Своєрідне жерген (折耳根 Жереґен), регіональний коренеплід, додає безперечно кисло-перцевий смак багатьом стравам. Страви для меншин, такі як гарячий горщик з кислою рибою (酸汤鱼 Суан Танг Ю) широко користуються.
• Чжецзян (浙菜 Zhè Cài): включає продукти Ханчжоу, Нінбо та Шаосін. Делікатно приправлена, легка на смак суміш з морепродуктів та овочів, яку часто подають у супі. Іноді злегка підсолоджені, а іноді солодкі та кислі страви Чжецзян часто включають варене м’ясо та овочі в поєднанні.
• Хайнань (琼 菜 Qióng Cài): відомий серед китайців, але все ще відносно невідомий іноземцям, характеризується інтенсивним вживанням морепродуктів та кокосових горіхів. Фірмою фірми є "Чотири знаменитих страви Хайнану" (海南 四大 名菜 Hǎinán Sì Dà Míngcài): Курка венчан (文昌鸡 Wénchāng jī), Коза Дуншань (东 山羊 Dōngshān yáng), Качка Jiaji (加 积 鸭 Jiājī yā) та краба Хеле (和 乐 蟹 Hélè xiè). Курка Венчан врешті-решт породить хайнанський курячий рис у Сінгапурі та Малайзії, хао людина кай (ข้าวมัน ไก่) в Таїланді та Cơm gà Hải Nam у В’єтнамі.
• Північно-Східний Китай (东北 Dōngběi) має свій стиль харчування. Він підкреслює пшеницю над рисом і, як і Північний Захід, включає різні хліби та страви з локшиною плюс шашлик (串 чуан; зверніть увагу, як персонаж схожий на шашлик!). Район особливо відомий jiǎozi (饺子), вид вареників, тісно пов’язаний з японським гьоза і схожі на равіолі або перогії. Багато міст на південь мають jiaozi ресторани, і багатьма з них керують люди Дунбея.

Кухні Росії Гонконг і Макао є по суті кантонською кухнею, хоча і з британським та португальським впливом відповідно, тоді як кухня Росії Тайвань є подібним до Південний Фуцзянь, хоча і з японським впливом, а також впливом з інших частин Китаю, що є результатом рецептів, поданих націоналістами, які втекли з материка в 1949 р. Тобто, як багато відомих кухарів втекли з материкового Китаю в Гонконг і на Тайвань епохи комуністичної революції в цих районах також доступна високоякісна кухня з різних куточків Китаю.

Інгредієнти

• М'ясо, особливо свинина, повсюдна. Популярна також така птиця, як качка та курка, і яловичини не бракує. Ягня та коза популярні у мусульман і загалом у західному Китаї. Якщо ви знаєте, куди піти, ви також можете спробувати більш незвичайне м’ясо, як змія або собака.

• Шинка - Хоча європейські та американські шинки можуть бути більш відомими на міжнародному рівні, Китай також є традиційною країною, що виробляє шинку, і деякі її першокласні шинки мають історію, що сягає століть або навіть тисячоліть. Китайські шинки, як правило, висушують сухим способом і часто виступають як супова основа або як інгредієнт різноманітних страв. Найвідоміша в Китаї шинка - шинка Цзіньхуа (金華 火腿 jīn huá huǒ tuǐ) з міста Цзіньхуа в Чжецзян провінція. Окрім шинки Цзіньхуа, шинки Ругао (如皋 火腿 rú gāo huǒ tuǐ) з Ругао в Цзянсу провінція, а також шинка Сюаньвей (宣威 火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) від Суанвей у Юньнань провінція зібрала в Китаї "Три великі шинки". Серед інших відомих шинків - шинка Анфу (安福 火腿 ān fú huǒ tuǐ) з Анфу в Цзянсі провінція, яка була представлена ​​на міжнародній виставці Панама-Тихоокеанський регіон в 1915 році, і шинка Нуоденг (诺 邓 火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) з Нуоденга в провінції Юньнань, що є особливістю етнічної меншини баїв.

• Рис є архетиповою основною їжею, особливо на півдні Китаю.
• Локшина також є важливим продуктом, локшина пшенична (面, miàn) частіше зустрічається в північному Китаї, а рисова локшина (粉, fěn) частіше на півдні.
• Овочі зазвичай готують на пару, маринують, обсмажують або варять. Їх рідко їдять сирими. Багато з них мають кілька імен і перекладаються та неправильно перекладаються різними способами, що викликає багато плутанини, коли ви намагаєтесь зрозуміти меню. Серед улюблених - баклажани, пагони гороху, корінь лотоса, пагони дайкона та бамбука. До гарбузів відносять кальян, гірчучу диню, гарбуз, огірок, бісквіт і баштан. Листові овочі різноманітні, але багато з них більш-менш незнайомі англомовним і можуть бути перекладені як якийсь вид капусти, салату, шпинату чи зелені. Таким чином, ви знайдете пекінську капусту, довголистий салат, водяний шпинат та зелень солодкої картоплі, щоб назвати декілька.
• Гриби - безліч різних видів, від гумово-чорного «деревного вуха» до жувальних білих «золотистих голкових грибів».
• Тофу в Китаї - це не просто замінник вегетаріанців, а натомість просто інший вид їжі, який часто подають у поєднанні з овочами, м’ясом або яйцями. Він поставляється у безлічі різних форм, багато з яких буде абсолютно невпізнанним, якщо ви просто звикнете до прямокутних білих блоків, які доступні в усьому світі.

Деякі китайські страви містять інгредієнти, які деякі люди воліють уникати, такі як собаки, коти, змії або види, що перебувають під загрозою зникнення. Однак це так дуже малоймовірно що ви замовите ці страви помилково. Собаку та змію зазвичай подають у спеціалізованих ресторанах, які не приховують своїх інгредієнтів. Очевидно, що продукти, виготовлені з інгредієнтів, що перебувають під загрозою зникнення, матимуть астрономічні ціни і в будь-якому випадку не будуть внесені до звичайного меню. Також міста Шеньчжень і Чжухай заборонили їсти м'ясо котів та собак, і ця заборона планується продовжити по всій країні.

Крім того, на думку традиційної китайської медицини, вживання занадто великої кількості собаки, кота чи змії, як кажуть, призводить до несприятливих наслідків, і тому китайці їх не їдять часто.

Загалом, рис є основною основною продукцією на півдні, тоді як пшениця, переважно у формі локшини, є основною їжею на півночі. Ці основні продукти постійно присутні, і ви можете виявити, що ви не проведете жодного дня в Китаї, не з’ївши рису, локшини або того й іншого.

Булочки на пару (баозі) є у великій різноманітності солоних і солодких начинок. Шанхай знаменитий xiǎolóngbāo, показані тут, мають гарячий суп і фрикадельку в тонкій паперовій упаковці.

Хліб навряд чи є всюдисущим у порівнянні з європейськими країнами, але на півночі Китаю є багато хороших хлібців баозі (包子) (кантонська: бао) - булочки на пару, фаршировані солодкою або пікантною начинкою - невід'ємна частина Кантонська неяскрава сума і популярна і деінде в країні. Булочки без начинки відомі як mántou (馒头 / 饅頭), і є популярною стравою для сніданку на півночі Китаю; їх можна подавати як на пару, так і у фритюрі. У тибетських та уйгурських кухнях представлений хліб, подібний до північного Індія та середній Схід.

За винятком деяких областей етнічних меншин, таких як Юньнань, Тибет, Внутрішня Монголія і Сіньцзян, молочні продукти не є поширеними в традиційній китайській кухні. В умовах глобалізації молочні продукти включаються до кількох видів їжі в іншій частині країни, тому, можливо, ви побачите баозі, напхані заварним кремом, але це залишаються винятками. Молочні продукти також дещо частіше представлені в кухнях Гонконгу, Макао та Тайваню, ніж у материковому Китаї через сильніший західний вплив.

Однією з причин, чому молочні продукти не є поширеними, є те, що більшість дорослих китайців не переносять лактозу; їм бракує ферменту, необхідного для перетравлення лактози (молочного цукру), тому він засвоюється кишковими бактеріями, виробляючи газ. Тому велика доза молочних продуктів може спричинити значний біль і багато незручностей. Цей стан зустрічається менш ніж у 10% північних європейців, але понад 90% населення в деяких районах Африки. Китай знаходиться десь посередині, і ставки мають регіональні та етнічні відмінності. Йогурт досить поширений у Китаї; це не створює проблеми, оскільки бактерії в ньому вже розщепили лактозу. Загалом йогурт легше знайти, ніж молоко, а сир - дорогий предмет розкоші.

Страви

Китайська молочна свиня, Колката

У Китаї ви знайдете всі види м’ясних, овочевих, тофу та локшини. Ось декілька відомих, характерних страв:

• Будда стрибає через стіну (佛跳墙, fótiàoqiáng) - дорогий Фучжоузе суп з акулячого плавника (鱼翅, ючі), ушка і багато інших не вегетаріанських інгредієнтів преміум-класу. Згідно з легендою, запах був настільки хорошим, що буддистський чернець забув свої вегетаріанські обітниці і перестрибнув через стіну храму, щоб отримати їх. Зазвичай його потрібно замовляти за кілька днів наперед через довгий час підготовки.
• Guōbāoròu (锅 包 肉) - солодко-кисла свинина з Північно-Східний Китай.
• Курячі ніжки (鸡爪, jī zhuǎ) - готують безліч різних способів, багато хто в Китаї вважає їх найсмачнішою частиною курки. Відомий як кігті фенікса (凤爪 fuhng jáau кантонською, fèng zhuǎ Мандарин) у районах, де розмовляють кантонською мовою, де це популярне блюдо з дим-сумою і найчастіше готується з соусом із чорної квасолі.
• Мапо-тофу (麻 婆 豆腐, mápó dòufu) - а Січуанські дуже гостра страва з тофу та меленої свинини, яка має класичний Сичуань málà мурашка / оніміння пікантність.
• Пекінська качка (北京 烤鸭, Běijīng kǎoyā) - смажена качка, найвідоміша страва, характерна для Пекін.
• Смердючий тофу (臭豆腐, chòu dòufu) - як саме це звучить. Кілька різних регіонів мають різні типи, хоча найвідомішим є Чанша-стиль, виконаний у прямокутних блоках, які чорніють зовні. Інші видатні стилі страви включають Шаосін-стиль і Нанкін-стиль. Це також дуже популярна вулична страва в Тайвань, де він доступний у різних стилях.
• Фарширований тофу (酿 豆腐, niàng dòufu на мандарині, ngiong⁴ têu⁴ фу⁴ in Hakka) - страва хакка, смажений тофу, фарширований м’ясом, відомий як Йонг Тау Фу у Південно-Східній Азії, хоча і часто сильно модифікований в порівнянні з оригіналом.
• Xiǎolóngbāo (小笼 包) - маленькі наповнені супом вареники з Шанхай, Цзянсу і Чжецзян.
• Кисло-солодка свинина (咕噜 肉 gūlūròu на мандарині, gūlōuyuhk кантонська) - кантонська страва, винайдена на смак європейців та американців, що базувалася в Гуандуні протягом 19 століття. Одна з найпопулярніших китайських страв в англомовних країнах.
• Гарячо-кислий суп (酸辣 汤 suānlà tāng) - густий, крохмалистий суп, який готується гострим з червоним перцем і кислим з оцтом. Фірмова кухня Сичуані.
• Устричний омлет (海 蛎 煎 hǎilì jiān або 蚝 煎 хао цзян) - страва з яєць, свіжих устриць та солодкого картопляного крохмалю, що походить з Південний Фуцзянь і Чаошань, хоча і з різними варіаціями. Мабуть, найвідомішим варіантом цього на міжнародному рівні є тайванська версія, яка є всюдисущою на нічних ринках на острові. Інші варіації також можна знайти в районах з великими громадами діаспори з вищезазначених регіонів, таких як Сінгапур, Пенанг та Бангкок. Відомий як 蚵仔煎 (ô-á-chiān) в мовних районах Міннан (включаючи Тайвань, де ім'я мандарина майже невідоме), і 蠔 烙 (o⁵ луах⁴) в мовних районах Теочева.

Локшина

Локшина виникла в Китаї: найперші письмові відомості про них датуються близько 2000 років тому, і повідомляється про археологічні дані про споживання локшини 4000 років тому в Лацзя на сході Цинхай. Китайська мова не має жодного слова для локшини, а натомість ділить її на міан (面), виготовлений з пшениці, та fěn (粉), виготовлений з рису або іноді з інших крохмалів. Локшина варіюється залежно від регіону, з різноманітними інгредієнтами, шириною, способами приготування та начинками, але зазвичай подається з якимись м’ясами та / або овочами. Їх можна подавати з супом або сухими (лише з соусом).

Соуси та ароматизатори, що використовуються з локшиною, включають січуанський гостро-гострий (麻辣, málà) соус, кунжутний соус (麻酱, májiàng), соєвий соус (酱油 jiàngyóu), оцет (醋, cù) та багато інших.

Ресторан Lánzhōu lamiàn у Шанхаї. Зверніть увагу на знак халяль у верхньому правому куті.

• Локшина біангбян (面, biángbiáng miàn) - товста, широка, жувальна, ручна локшина з Шеньсі, ім’я якого написано символом, настільки складним і мало використовуваним, що його немає в словниках і не можна ввести на більшості комп’ютерів (клацніть на символ, щоб побачити більшу версію). Ви також можете побачити їх у списку як 油泼 面 yóupō miàn у меню, які не можуть правильно надрукувати символ.
• Локшина Чунцин (重庆 小 面, Chóngqìng xiǎo miàn) - дзеркально-гостра локшина, яку зазвичай подають із супом, мабуть, найвідомішою стравою з Чунцин разом з гарячим горщиком.
• Дандан міан (担 担 面) - Січуанські тонко-пряна тонка локшина, подається "сухим" або з супом.
• Смажена локшина (炒面, chǎo miàn та 炒粉 chǎo fěn або 河粉 héfěn) - відомий відвідувачам китайських ресторанів в інших країнах як "чау мен"і"чау веселощі"після їх вимови в кантоні ця смажена локшина відрізняється залежно від регіону. Вони не завжди такі жирні та важкі, як речі, які ви знайдете в багатьох заморських китайських ресторанах. Не плутати з chǎo fàn (炒饭), який смажений рис.
• Гаряча суха локшина (热干面, règānmiàn), проста страва з локшини з соусом, «суха» у сенсі подачі без супу. Спеціальність Ухань, Хубей.
• Вирізана ножем локшина (刀削面, dāoxiāo miàn) - від Шаньсі, не тонкий, але не зовсім широкий, подається з різноманітними соусами. "Чим більше ти їх жуєш, тим вони смачніші".
• Lánzhōu lāmiàn (兰州 拉面, Lánzhōu lāmiàn), свіжий Ланьчжоулокшина, що витягується вручну. У цій галузі значною мірою домінують представники етнічної групи хуей (回族) - шукайте крихітний ресторан із персоналом у мусульманських сукнях, білих капелюхах, схожих на фес, на чоловіках та хустках на головах у жінок. Якщо ви шукаєте халяль Їжа за межами району, де більшість мусульман є, ці ресторани є хорошим вибором - на багатьох є вивіски, що рекламують "халяль" (清真, qīngzhēn) китайською або арабською мовами.
• Лянгпі (凉皮), плоска локшина подається холодною, походить з Шеньсі.
• Lo mein (拌面, bàn miàn) - тонка суха локшина з соусом.
• Локшина довголіття (长寿 面, chángshòu miàn) - традиційна страва на день народження, довга локшина символізує довге життя.
• Луосіфен (螺蛳 粉) - локшина з супом з річкової равлики з Гуансі.
• Локшина над мостом (过桥 米线, guò qiáo mǐxiàn) - суп з рисової локшини з Юньнань.
• Локшина Вонтон (云吞 面 yún tūn miàn) - кантонська страва, що складається з тонкої яєчної локшини, поданої в супі з пельменями з креветок. У кантонській діаспорі в Росії існують різні варіанти страви Південно-Східна Азія, хоча і часто сильно модифікований в порівнянні з оригіналом.

Закуски

Типові продукти для сніданку: youtiao (жирна випічка) з дуцзян (соєвим молоком)

Різні типи китайської їжі забезпечують швидкі, дешеві, смачні, легкі страви. Вуличну їжу та закуски, що продаються у переносних продавців та магазинах, що знаходяться в стінах, можна знайти у всіх містах Китаю, особливо добре для сніданку чи перекусу. Район Ванфуцзин Снек-стріт у Пекіні - примітна, хоча і туристична зона для вуличної їжі. У районах, що говорять на кантоні, називають продавців вуличної їжі гай бен дон; такі підприємства можуть перерости у суттєвий бізнес, коли кіоски лише ледь "мобільні" у традиційному сенсі вуличної їжі. Окрім маленьких вуличних торговців, деякі з цих предметів можна знайти в меню в ресторанах або на прилавку в таких магазинах, як 7-Eleven. Різні швидкі закуски, доступні в масштабах всієї країни, включають:

Zongzi (липкі рисові вареники)

• Баозі (包子) - булочки на пару, фаршировані солодкою або пікантною начинкою, наприклад, овочами, м’ясом, солодкою пастою з червоних бобів, заварним кремом або чорним кунжутом

Підписати для чуань висить перед магазином, який його обслуговує

• М'ясні палички на грилі (串 чуан) від вуличних продавців. Легко помітити, оскільки навіть персонаж схожий на шашлик! Вогняний шашлик з баранини в стилі Сіньцзян (羊肉 串 yángròu chuàn) особливо відомі.
• Конджі (粥 zhōu або 稀饭 xīfàn) - рисова каша. Кантонська, Теочев і Міннан люди, зокрема, підняли цю, здавалося б, просту страву до виду мистецтва. Кожен з них має свої характерні та високо відомі стилі.
• Рибні кульки (鱼丸 юван) - рибна паста, сформована у формі кулі, популярна у більшості прибережних районів Гуандун і Фуцзянь, а також в Гонконг і Тайвань. Зокрема, два міста відомі серед етнічних китайців у всьому світі своїми версіями цієї страви; Шаньтоурибні кульки у стилі звичайно звичайні, без начинок, тоді як Фучжоурибні кульки в стилі риби зазвичай наповнюються свининою.
• Jiānbǐng (煎饼), яєчний млинець, обгорнутий навколо сухаря з соусом та, за бажанням, соусом чилі.
• Jiǎozi (饺子), що китайською перекладається як "вареники", варені, приготовані на пару або смажені равіолі-подібні предмети з різноманітними начинками, основний продукт на більшій частині північного Китаю. Вони зустрічаються по всій Азії: момос, манду, гьоза та цзяозі - це в основному варіації одного і того ж.
• Манту (馒头) - звичайні булочки на пару, які часто подають і їдять зі згущеним молоком.
• Пудинг з тофу (豆花, dòuhuā; або 豆腐 花, dòufuhuā) - на півдні Китаю цей м’який пудинг зазвичай солодкий і може подаватися з начинками, такими як червона квасоля або сироп. На півночі Китаю це чабер, виготовлений з соєвим соусом, і його часто називають dòufunǎo (豆腐 脑), буквально "мізки тофу". На Тайвані воно солодке і містить багато рідини, що робить його стільки ж напоєм, скільки їжею.
• Wōwōtóu (窝窝头) - конусоподібний паровий кукурудзяний хліб, популярний у північному Китаї
• Ютіао (油条) - буквально "масляниста смужка", відома як "привид у фритюрі" (in) у районах, що говорять на кантоні, така собі довга, пухнаста, жирна випічка. Youtiao з соєвим молоком - це найвідоміший тайванський сніданок, тоді як youtiao - звичайна приправа для конгє в кантонській кухні. Легенди говорять, що ютіао - це протест простолюдина співробітника, який підготував до смерті патріотичного генерала за часів Південної династії Сун.
• Жагао (炸糕) - трохи солодкої смаженої випічки
• Zòngzi (粽子) - великі липкі рисові вареники, загорнуті в листя бамбука, які традиційно їдять на фестивалі човнів-драконів (фестивалі Дуанву) у травні або червні. На Фестивалі човнів-драконів ви можете знайти їх на продаж у магазинах, де продають інші види пельменів та парових булочок, і можливо, ви навіть побачите їх в інший час року. Начинка може бути пікантною (咸 的 xián de) з м’ясом або яйцями, або солодке (甜 的 тіан де). Чабер більш популярні на півдні Китаю, солодкі на півночі.

Ви також можете знайти різні предмети, як правило, солодкі, з повсюдних пекарень (面包店, miànbāodiàn). Велика різноманітність солодощів та солодкої їжі, знайдених у Китаї, часто продається як закуска, а не як десертний курс після їжі в ресторанах, як на Заході.

Фрукти

плід дракона

Лічі

• плід дракона (火龙果, huǒlóngguǒ) - це дивний на вигляд фрукт, якщо він вам незнайомий, з рожевою шкіркою, виступаючими рожевими або зеленими м’якими колосками, білою або червоною м’якоттю і чорними насінням. Вид з червоною м’якоттю солодший і дорожчий, але білий більш освіжаючий.
• Зизифус (枣, zǎo), яку іноді називають «китайською фінікою», мабуть, через її розмір і форму, але за смаком і текстурою вона більше нагадує яблуко. Існує кілька різних видів, і ви можете придбати їх у свіжому або сушеному вигляді. Часто використовується для приготування різних кантонських супів.
• Ківі (猕猴桃, míhóutáo, або іноді 奇异果, qíyìguǒ), родом з Китаю, де ви можете знайти безліч різноманітних сортів, малих та великих, з кольором м’якоті від темно-зеленого до оранжевого. Багато людей ніколи не смакували по-справжньому стиглого ківі - якщо ви звикли терпіти ківі, яке вам доводиться різати ножем, зробіть собі послугу і спробуйте свіже, стигле і сезонне.
• Лонган (龙眼, lóngyǎn, дослівно «драконяче око») схожий на більш відомий лічі (внизу), але менший, з трохи світлішим смаком і більш гладкою, блідо-жовтою або коричневою шкіркою. Її збирають у Південному Китаї трохи пізніше цього року, ніж лічі, але її можна також продати в інший час року.
• Лічі (荔枝, līzhī) - дивовижно солодкий, соковитий фрукт з дещо ароматним смаком і найкращим, коли шкірка червона. Його збирають наприкінці весни і на початку літа в таких районах Південного Китаю, як Гуандун Провінція.
• Мангостан (山竹, shānzhú), темно-фіолетовий плід розміром з невелике яблуко. Щоб його з’їсти, стисніть його знизу, поки щільна шкірка не розтріснеться, потім відкрийте і з’їжте солодку білу м’якоть.
• Слива (梅子, méizi; 李子, lǐzi) - китайські сливи, як правило, менші, твердіші та питніші, ніж сливи, які ви знайдете в Північній Америці. Вони популярні у свіжому або сушеному вигляді.
  • Янгмей (杨梅) - різновид сливи, фіолетового кольору з тонкою горбистою поверхнею. Він солодкий і має текстуру, яку важко описати, на зразок зернистої полуниці або малини.
• Помело (柚子, yòuzi) - іноді його називають "китайським грейпфрутом", але насправді грейпфрут - це щось середнє між цим великим цитрусовим фруктом і апельсином. Його м’якоть солодша, але менш соковита, ніж грейпфрут, а це означає, що ви можете їсти її руками і вам не потрібні ні ніж, ні ложка. Зібраний восени помело занадто великий, щоб його можна було їсти одній людині, тож поділіться ним зі своїми супутниками.
• Вампі (黄皮, huángpí), ще один фрукт, схожий на лонган та лічі, але виноградної форми та трохи терпкий.
• Кавун (西瓜, xīguā) дуже широко доступний влітку. Китайські кавуни, як правило, сферичні, а не витягнуті в одному вимірі.

У Китаї помідори та авокадо вважаються фруктами. Авокадо рідкісні, але томати часто їдять як закуски, інгредієнти в десертах або смажені з яєчнішкою.

Напої

Чай

Чашка чаю, найвідоміший китайський напій

Чай (茶, chá), звичайно, можна знайти в ресторанах та у спеціальних чайних будинках. На додаток до більш традиційного "акуратного" чаю без молока та цукру, бульбашковий чай з молоком та кульками тапіоки (подається гарячим або холодним) популярний, і ви можете знайти солодкий холодний чай у пляшках у магазинах та у торгових автоматах.

Китай є батьківщиною чайної культури, і, ризикуючи заявити очевидне, існує багато чай (茶 chá) у Китаї. Зелений чай (绿茶 lǜchá) подається безкоштовно в деяких ресторанах (залежно від регіону) або за невелику плату. Деякі типові типи подаються:

• пороховий чай (珠茶 zhūchá): зелений чай, названий так не за смаком, а за появою згорнутих листків, якими його заварюють (китайська назва "перловий чай" є більш поетичною)
• жасминовий чай (茉莉花 茶 mòlihuachá): зелений чай з ароматом квітів жасмину
• улун (烏龍 wūlóng): напів ферментований гірський чай.

Однак спеціалізовані чайні подають широкий вибір сортів, починаючи від блідо-ніжного білого чаю (白茶 báichá) до потужного ферментованого і витриманого пуер-чаю (普洱茶 pǔ'ěrchá).

Ціна чаю в Китаї виявляється приблизно так само, як і скрізь. Подібно вину та іншим індульгенціям, продукт, який є відомим, якісним або рідкісним, може бути досить дорогим, а той, що становить два-три з них, може бути надзвичайно дорогим. As with wines, the cheapest stuff should usually be avoided and the high-priced products left to buyers who either are experts themselves or have expert advice, but there are many good choices in the middle price ranges.

Tea shops typically sell by the jin (斤 jīn, 500g, a little over an imperial pound); prices start around ¥50 a jin and there are many quite nice teas in the ¥100-300 range. Most shops will also have more expensive teas; prices up to ¥2,000 a jin are fairly common. The record price for top grade tea sold at auction was ¥9,000 per gram; that was for a rare da hong pao від Mount Wuyi from a few bushes on a cliff, difficult to harvest and once reserved for the Emperor.

Various areas of China have famous teas, but the same type of tea will come in many different grades, much as there are many different burgundies at different costs. Hangzhou, near Shanghai, is famed for its "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng) green tea. Фуцзянь і Тайвань have the most famous oolong teas (乌龙茶 wūlóngchá), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) from Mount Wuyi, "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn) from Anxi, and "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng) from Taiwan. Пуер in Yunnan has the most famous fully fermented tea, pǔ'ěrchá (普洱茶). This comes compressed into hard cakes, originally a packing method for transport by horse caravan to Burma and Tibet. The cakes are embossed with patterns; some people hang them up as wall decorations.

Most tea shops will be more than happy to let you sit down and try different varieties of tea. Tenfu Tea [1] is a national chain and in Beijing "Wu Yu Tai" is the one some locals say they favor.

Black tea, the type of tea most common in the West, is known in China as "red tea" (紅茶 hóngchá). While almost all Western teas are black teas, the converse isn't true, with many Chinese teas, including the famed Pǔ'ěr also falling into the "black tea" category.

Normal Chinese teas are always drunk neat, with the use of sugar or milk unknown. However, in some areas you will find Hong Kong style "milk tea" (奶茶 nǎichá) or Tibetan "butter tea". Taiwanese bubble tea (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) is also popular; the "bubbles" are balls of tapioca and milk or fruit are often mixed in.

Кава

Кава (咖啡 kāfēi) is becoming quite popular in urban China, though it can be quite difficult to find in smaller towns.

Several chains of coffee shops have branches in many cities, including Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language and SPR, which most Westerners consider the best of the bunch. All offer coffee, tea, and both Chinese and Western food, generally with good air conditioning, wireless Internet, and nice décor. In most locations they are priced at ¥15-40 or so a cup, but beware of airport locations which sometimes charge around ¥70.

There are many small independent coffee shops or local chains. These may also be high priced, but often they are somewhat cheaper than the big chains. Quality varies from excellent to abysmal.

For cheap coffee just to stave off withdrawal symptoms, there are several options. Go to a Western fast food chain (KFC, McD, etc.) for some ¥8 coffee. Alternately, almost any supermarket or convenience store will have both canned cold coffee and packets of instant Nescafé (usually pre-mixed with whitener and sugar) - just add hot water. It is common for travellers to carry a few packets to use in places like hotel rooms or on trains, where coffee may not be available but hot water almost always is.

Other non-alcoholic drinks

The distinctive bottle of sour prune juice (suānméitāng)

• Sour prune juice (酸梅汤 suānméitāng) – sweet and sour, and quite a bit tastier than what you might know as "prune juice" back home. Served at restaurants fairly often.
• Soymilk (豆浆 dòujiāng) – different from the stuff that's known as "soymilk" in Europe or the Americas. You can find it at some street food stalls and restaurants. The server may ask if you want it hot (热 rè) or cold (冷 lěng); otherwise the default is hot. Vegans and lactose-intolerant people beware: there are two different beverages in China that are translated as "soymilk": 豆浆 dòujiāng should be dairy-free, but 豆奶 dòunǎi may contain milk.
• Напій з яблучного оцту (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – it might sound gross, but don't knock it till you try it! A sweetened carbonated drink made from vinegar; look for the brand 天地壹号 Tiāndì Yīhào.
• Herbal tea (凉茶 liáng chá) – a specialty of Guangdong. You can find sweet herbal tea drinks at supermarkets and convenience stores – look for the popular brands 王老吉 Wánglǎojí and 加多宝 Jiāduōbǎo. Or you can get the traditional, very bitter stuff at little shops where people buy it as a cold remedy.
• Winter melon punch (冬瓜茶 dōngguā chá) – a very sweet drink that originated in Taiwan, but has also spread to much of southern China and the overseas Chinese communities in Southeast Asia.
• Гаряча вода (热水 rè shuǐ) – traditionally in China, ordinary water is drunk hot rather than cold. It may seem counterintuitive, but drinking hot water helps you sweat and thus cool off during the hot summer months. Nowadays there are plenty of people in China who drink cold water too, but if you happen to get a cold or feel ill during your trip, you're sure to hear lots of people advising you: "Drink more hot water."

Алкогольний

Дивитися також: China#Drink

Báijiǔ in a glass and in a bottle.

• Báijiǔ (白酒) is very strong, clear grain liquor, made from sorghum and sometimes other grains depending on the region. Слово "jiǔ" can be used for any alcoholic drink, but is often translated as "wine". Chinese may therefore call baijiu "white wine" in conversation, but "white lightning" would be a better translation, since it is generally 40% to 65% alcohol by volume.

Baijiu will typically be served at banquets and festivals in tiny shot glasses. Toasts are ubiquitous at banquets or dinners on special occasions. Many Chinese consume baijiu only for this ceremonial purpose, though some — more in northern China than in the south — do drink it more often.

Baijiu is definitely an acquired taste, but once the taste is acquired, it's quite fun to "ganbei" (toast) a glass or two at a banquet.

• Maotai (茅台 Máotái) or Moutai, made in Гуйчжоу Province, is China's most famous brand of baijiu and China's national liquor. Made from sorghum, Maotai and its expensive cousins are well known for their strong fragrance and are actually sweeter than western clear liquors as the sorghum taste is preserved — in a way.
• Вуліанґе (五粮液 Wǔliángyè) from Ібінь, Сичуань is another premium type of baijiu. Its name literally translates as "five grains liquor", referring to the five different types of grains that go into its production, namely sorghum, glutinous rice, rice, wheat and maize. Some of its more premium grades are among the most expensive liquors in the world, retailing at several thousand US dollars per bottle.
• Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) is a premium type of sorghum liquor most famously made on the island of Кінмен under the eponymous brand Kinmen Kaoling Liquor, which while just off the coast of Xiamen is controlled by Тайвань. Considered to be the national drink of Taiwan.

Red Star (红星) èrguōtóu, cheap but potent

• The cheapest baijiu is the Beijing-brewed èrguōtóu (二锅头). It is most often seen in pocket-size 100 ml bottles which sell for around ¥5. It comes in two variants: 53% and 56% alcohol by volume. Ordering "xiǎo èr" (erguotou's diminutive nickname) will likely raise a few eyebrows and get a chuckle from working-class Chinese.

There are many brands of baijiu, and as is the case with other types of liquor, both quality and price vary widely. Foreigners generally try only low-end or mid-range baijiu, and they are usually unimpressed; the taste is often compared to diesel fuel. However a liquor connoisseur may find high quality, expensive baijiu quite good.

Tsingtao beer

• Пиво (啤酒 píjiǔ) is common in China, especially the north. Beer is served in nearly every restaurant and sold in many grocery stores. The typical price is about ¥2.5-4 in a grocery store, ¥4-18 in a restaurant, around ¥10 in an ordinary bar, and ¥20-40 in a fancier bar. Most places outside of major cities serve beer at room temperature, regardless of season, though places that cater to tourists or expatriates have it cold. The most famous brand is Цінтао (青島 Qīngdǎo) from Qingdao, which was at one point a German concession. Other brands abound and are generally light beers in a pilsner or lager style with 3-4% alcohol. This is comparable to many American beers, but weaker than the 5-6% beers found almost everywhere else. In addition to national brands, most cities will have one or more cheap local beers. Some companies (Tsingtao, Yanjing) also make a dark beer (黑啤酒 hēipíjiǔ). In some regions, beers from other parts of Asia are fairly common and tend to be popular with travellers — Filipino Сан-Мігель in Guangdong, Singaporean Тигр in Hainan, and Laotian Beer Lao in Yunnan.
• Grape wine: Locally made grape вино (葡萄酒 pútáojiǔ) is common and much of it is reasonably priced, from ¥15 in a grocery store, about ¥100-150 in a fancy bar. However, most of the stuff bears only the faintest resemblance to Western wines. The Chinese like their wines red and very sweet, and they're typically served over ice or mixed with Sprite.

Велика стіна і Династія are large brands with a number of wines at various prices; their cheaper (under ¥40) offerings generally do not impress Western wine drinkers, though some of their more expensive products are often found acceptable.

China's most prominent wine-growing region is the area around Yantai. Changyu is perhaps its best-regarded brand: its founder introduced viticulture and winemaking to China in 1892. Some of their low end wines are a bit better than the competition.

In addition to the aforementioned Changyu, if you're looking for a Chinese-made, Western-style wine, try to find these labels:

• Suntime^{[мертве посилання]}, with a passable Cabernet Sauvignon
• Yizhu, in Yili and specializing in ice wine
• Les Champs D'or, French-owned and probably the best overall winery in China, from Сіньцзян
• Imperial Horse and Xixia, from Нінся
• Mogao Ice Wine, Ганьсу
• Castle Estates, Шаньдун
• Shangrila Estates, from Чжундіан, Yunnan

Wines imported from Western countries can also be found, but they are often extremely expensive. For some wines, the price in China is more than three times what you would pay elsewhere.

• There are also several brands and types of rice wine. Most of these resemble a watery rice pudding, they are usually sweet and contain a minute amount of alcohol for taste. Travellers' reactions to them vary widely. These do not much resemble Japanese користь, the only rice wine well known in the West.
• Китайська коньяк (白兰地 báilándì) is excellent value; like grape wine or baijiu, prices start under ¥20 for 750 ml, but many Westerners find the brandies far more palatable. A ¥18-30 local brandy is not an over ¥200 imported brand-name cognac, but it is close enough that you should only buy the cognac if money doesn't matter. Expats debate the relative merits of brandies including Chinese brand Changyu. All are drinkable.
• The Chinese are also great fans of various supposedly medicinal liquors, which usually contain exotic herbs and/or animal parts. Some of these have prices in the normal range and include ingredients like ginseng. These can be palatable enough, if tending toward sweetness. Others, with unusual ingredients (snakes, turtles, bees, etc.) and steep price tags, are probably best left to those that enjoy them.

Ресторани

Many restaurants in China charge a покриття заряду of a few yuan per person.

If you don't know where to eat, a formula for success is to wander aimlessly outside of the touristy areas (it's safe), find a place full of locals, skip empty places and if you have no command of Mandarin or the local dialect, find a place with pictures of food on the wall or the menu that you can muddle your way through. Whilst you may be persuaded to order the more expensive items on the menu, ultimately what you want to order is your choice, and regardless of what you order, it is likely to be far more authentic and cheaper than the fare that is served at the tourist hot spots.

Рейтинги

Yelp is virtually unknown in China, while the Michelin Guide only covers Shanghai and Guangzhou, and is not taken very seriously by most Chinese people. Instead, most Chinese people rely on local website Dazhong Dianping for restaurant reviews and ratings. While it is a somewhat reliable way to search for good restaurants in your area, the downside is that it is only in Chinese. In Hong Kong, some people use Open Rice for restaurant reviews and ratings in Chinese and English.

Типи ресторанів

Hot pot restaurants are popular in China. The way they work varies a bit, but in general you choose, buffet-style, from a selection of vegetables, meat, tofu, noodles, etc., and they cook what you chose into a soup or stew. At some you cook it yourself, fondue-style. These restaurants can be a good option for travellers who don't speak Chinese, though the phrases là (辣, "spicy"), bú là (不辣, "not spicy") and wēilà (微辣, "mildly spicy") may come in handy. You can identify many hot pot places from the racks of vegetables and meat waiting next to a stack of large bowls and tongs used to select them.

Dim sum in Гонконг

Cantonese cuisine is known internationally for неясна сума (点心, diǎnxīn), a style of meal served at breakfast or lunch where a bunch of small dishes are served in baskets or plates. At a dim sum restaurant, the servers may bring out the dishes and show them around so you can select whatever looks good to you or you may instead be given a checkable list of dishes and a pen or pencil for checking the ones you want to order. As a general rule, Cantonese diners always order shrimp dumplings (虾饺, xiājiǎo in Mandarin, hāgáau in Cantonese) and pork dumplings (烧卖, shāomài in Mandarin, sīumáai in Cantonese) whenever they eat dim sum, even though they may vary the other dishes. This is because the two aforementioned dishes are considered to be so simple to make that all restaurants should be able to make them, and any restaurant that cannot make them well will probably not make the other more complex dishes well. Moreover, because they require minimal seasoning, it is believed that eating these two dishes will allow you to gauge the freshness of the restaurant's seafood and meat.

Big cities and places with big Buddhist temples often have Buddhist restaurants serving unique and delicious all-vegetarian food, certainly worth trying even if you love meat. Many of these are all-you-can-eat buffets, where you pay to get a tray, plate, bowl, spoon, cup, and chopsticks, which you can refill as many times as you want. (At others, especially in Taiwan, you pay by weight.) When you're finished you're expected to bus the table yourself. The cheapest of these vegetarian buffets have ordinary vegetable, tofu, and starch dishes for less than ¥20 per person; more expensive places may have elaborate mock meats and unique local herbs and vegetables. Look for the character 素 sù or 齋/斋 zhāi, the 卍 symbol, or restaurants attached to temples.

Chains

Western-style фастфуд has become popular. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) and Pizza Hut (必胜客) are ubiquitous, at least in mid-sized cities and above. Some of them have had to change or adapt their concepts for the Chinese market; Pizza Hut is a full-service sit down restaurant chain in China. There are a few Burger Kings (汉堡王), Domino's and Papa John's (棒约翰) as well but only in major cities. (The menu is of course adjusted to suit Chinese tastes – try taro pies at McDonald's or durian pizza at Pizza Hut.) Chinese chains are also widespread. These include Dicos (德克士)—chicken burgers, fries etc., cheaper than KFC and some say better—and Kung Fu (真功夫)—which has a more Chinese menu.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Chengdu-style hot pot stew. Choose vegetables and meat and pay by weight. Inexpensive with plenty of Sichuan tingly-spicy flavor. (оновлено січ. 2020 р)
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Taiwanese chain specializing in Huaiyang cuisine, with multiple locations throughout mainland China, Taiwan and Hong Kong, as well as numerous overseas locations throughout East and Southeast Asia, and in far-flung places such as the United State, United Kingdom and Australia. Particularly known for their soup dumplings (小笼包) and egg fried rice (蛋炒饭). The original location on Xinyi Road in Тайбей is a major tourist attraction; expect to queue for 2 hours or more during peak meal times. (оновлено січ. 2019 р)
• Зелений чай (绿茶 Lǜ Chá). Hangzhou cuisine with mood lighting in an atmosphere that evokes ancient China. Perhaps you'll step over a curved stone bridge as you enter the restaurant, sit at a table perched in what looks like a small boat, or hear traditional music drift over from a guzheng player while you eat. (оновлено в грудні 2019 р)
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Expensive hot pot chain famous for its exceptionally attentive and courteous service. Servers bow when you come in and go the extra mile to make sure you enjoy your meal. (оновлено в грудні 2019 р)
• Little Sheep (小肥羊). A mid-range hot pot chain that has expanded beyond China to numerous overseas locations such as the United States, Canada and Australia. Based on Mongol cuisine—the chain is headquartered in Внутрішня Монголія. The specialty is mutton but there are other meats and vegetable ingredients for the hot pot on the menu as well. One type of hot pot is called Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). The hot pot is separated into two halves, one half contains normal non-spicy soup stock and the other half contains má là (numbing spicy) soup stock. (оновлено січ. 2020 р)
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Taiwanese milk tea chain that now has lots of branches in mainland China. (оновлено в грудні 2019 р)

Замовлення

Chinese restaurants often offer an overwhelming variety of dishes. Fortunately, most restaurants have picture menus with photos of each dish, so you are saved from despair facing a sea of characters. Starting from mid-range restaurants, there is also likely to be a more or less helpful English menu. Even with the pictures, the sheer amount of dishes can be overwhelming and their nature difficult to make out, so it is often useful to ask the waiter to recommend (推荐 tuījiàn) something. They will often do so on their own if they find you searching for a few minutes. The waiter will usually keep standing next to your table while you peruse the menu, so do not be unnerved by that.

The two-menu system where different menus are presented according to the skin color of a guest remains largely unheard of in China. Most restaurants only have one menu—the Chinese one. Learning some Chinese characters such as beef (牛), pork (猪), chicken (鸡), fish (鱼), stir-fried (炒), deep-fried (炸), braised (烧), baked or grilled (烤), soup (汤), rice (饭), or noodles (面) will take you a long way. As pork is the most common meat in Chinese cuisine, where a dish simply lists "meat" (肉), assume it is pork.

Dishes ordered in a restaurant are meant for sharing amongst the whole party. If one person is treating the rest, they usually take the initiative and order for everyone. In other cases, everyone in the party may recommend a dish. If you are with Chinese people, it is good manners to let them choose, but also fine to let them know your preferences.

If you are picking the dishes, the first question to consider is whether you want rice. Usually you do, because it helps to keep your bill manageable. However, real luxury lies in omitting the rice, and it can also be nice when you want to sample a lot of the dishes. Rice must usually be ordered separately and won’t be served if you don’t order it. It is not free but very cheap, just a few yuan a bowl.

For the dishes, if you are eating rice, the rule of thumb is to order at least as many dishes as there are people. Serving sizes differ from restaurant to restaurant. You can never go wrong with an extra plate of green vegetables; after that, use your judgment, look what other people are getting, or ask the waiter how big the servings are. If you are not eating rice, add dishes accordingly. If you are unsure, you can ask the waiter if they think you ordered enough (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

You can order dishes simply by pointing at them in the menu, saying “this one” (这个 zhè ge). The way to order rice is to say how many bowls of rice you want (usually one per person): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), where X is yì, liǎng, sān, sì, etc. The waiter will repeat your order for your confirmation.

If you want to leave, call the waiter by shouting 服务员 (fúwùyuán), and ask for the bill (买单 mǎidān).

Eating alone

Traditional Chinese dining is made for groups, with lots of shared dishes on the table. This can make for a lonely experience and some restaurants might not know how to serve a single customer. It might however provide the right motivation to find other people (locals or fellow travellers) to eat with! But if you find yourself hungry and on your own, here are some tips:

Chinese-style fast food chains provide a good option for the lone traveller to get filled, and still eat Chinese style instead of western burgers. They usually have picture menus or picture displays above the counter, and offer set deals (套餐 tàocān) that are designed for eating alone. Usually, you receive a number, which is called out (in Chinese) when your dish is ready. Just wait at the area where the food is handed out – there will be a receipt or something on your tray stating your number. The price you pay for this convenience is that ingredients are not particularly fresh. It’s impossible to list all of the chains, and there is some regional variation, but you will generally recognize a store by a colourful, branded signboard. If you can’t find any, look around major train stations or in shopping areas. Department stores and shopping malls also generally have chain restaurants.

A tastier and cheaper way of eating on your own is вулична їжа, but exercise some caution regarding hygiene, and be aware that the quality of the ingredients (especially meat) at some stalls may be suspect. That said, as Chinese gourmands place an emphasis on freshness, there are also stalls that only use fresh ingredients to prepare their dishes if you know where to find them. Ask around and check the local wiki page to find out where to get street food in your city; often, there are snack streets or night markets full of stalls. If you can understand Chinese, food vlogs are very popular on Chinese social media, so those are a good option for finding fresh and tasty street food. Another food that can be consumed solo are noodle soups such as beef noodles (牛肉面 niúròumiàn), a dish that is ubiquitous in China and can also be found at many chain stores.

Even if it may be unusual to eat at a restaurant alone, you will not be thrown out and the staff will certainly try to suggest something for you.

Dietary restrictions

People with dietary restrictions will have a hard time у Китаї.

Halal food is hard to find outside areas with a significant Muslim population, but look for Lanzhou noodle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn) restaurants, which may have a sign advertising "halal" in Arabic (حلال) or Chinese (清真 qīngzhēn).

Кошерний food is virtually unknown, and pork is widely used in Chinese cooking (though restaurants can sometimes leave it out or substitute beef). Some major cities have a Chabad or other Jewish center which can provide kosher food or at least advice on finding it, though in the former case you'll probably have to make arrangements well in advance.

Specifically Індуїстська restaurants are virtually non-existent, though avoiding beef is straightforward, particularly if you can speak some Chinese, and there are plenty of other meat options to choose from.

For strict вегетаріанці, China may be a challenge, especially if you can't communicate very well in Chinese. You may discover that your noodle soup was made with meat broth, your hot pot was cooked in the same broth as everyone else's, or your stir-fried eggplant has tiny chunks of meat mixed in. If you're a little flexible or speak some Chinese, though, that goes a long way. Meat-based broths and sauces or small amounts of ground pork are common, even in otherwise vegetarian dishes, so always ask. Vegetable and tofu dishes are plentiful in Chinese cuisine, and noodles and rice are important staples. Most restaurants do have vegetable dishes—the challenge is to get past the language barrier to confirm that there isn't meat mixed in with the vegetables. Look for the character 素 sù, approximately meaning "vegetarian", especially in combinations like 素菜 sùcài ("vegetable dish"), 素食 sùshí ("vegetarian food"), and 素面 ("noodles with vegetables"). Buddhist restaurants (discussed above) are a delicious choice, as are hot pot places (though many use shared broth). One thing to watch out for, especially at hot pot, is "fish tofu" (鱼豆腐 yúdòufǔ), which can be hard to distinguish from actual tofu (豆腐 dòufǔ) without asking. As traditional Chinese cuisine does not make use of dairy products, non-dessert vegetarian food is almost always vegan. However, ensure that your dish does not contain eggs.

Awareness of food allergies (食物过敏 shíwù guòmǐn) is limited in China. If you can speak some Chinese, staff can usually answer whether food contains ingredients like peanuts or peanut oil, but asking for a dish to be prepared without the offending ingredient is unlikely to work. When in doubt, order something else. Szechuan peppercorn (花椒 huājiāo), used in Szechuan cuisine to produce its signature málà (麻辣) flavor, causes a tingly numbing sensation that can mask the onset of allergies, so you may want to avoid it, or wait longer after your first taste to decide if a dish is safe. Packaged food must be labeled if it contains milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, tree nuts, wheat, or soy (the same as the U.S., likely due to how much food China exports there).

A serious соєвий (大豆 dàdòu) allergy is largely incompatible with Chinese food, as soy sauce (酱油 jiàngyóu) is used in many Chinese dishes. Keeping a strictgluten-free (不含麸质的 bùhán fūzhì de) diet while eating out is also close to impossible, as most common brands of soy sauce contain wheat; gluten-free products are not available except in expensive supermarkets targeted towards Western expatriates. If you can tolerate a small amount of gluten, you should be able to manage, especially in the south where there's more emphasis on rice and less on wheat. Peanuts (花生 huāshēng) and other nuts are easily noticed in some foods, but may be hidden inside bread, cookies, and desserts. Peanut oil (花生油 huāshēngyóu) і sesame oil (麻油 máyóu or 芝麻油 zhīmayóu) are widely used for cooking, seasoning, and making flavored oils like chili oil, although they are usually highly refined and may be safe depending on the severity of your allergy. With the exception of the cuisines of some ethnic minorities such as the Uyghurs, Tibetans and Mongols, dairy is uncommon in Chinese cuisine, so lactose intolerant people should not have a problem unless you are travelling to ethnic-minority areas.

Повага

There's a stereotype that Chinese cuisine has no taboos and Chinese people will eat anything that moves, but a more accurate description is that food taboos vary by region, and people from one part of China may be grossed out by something that people in another province eat. Cantonese cuisine in particular has a reputation for including all sorts of animal species, including those considered exotic in most other countries or other parts of China. That said, the cuisine of Hong Kong and Macau, while also Cantonese, has somewhat more taboos than its mainland Chinese counterpart as a result of stronger Western influences; dog and cat meat, for instance, are illegal in Hong Kong and Macau.

В Muslim communities, pork is taboo, while attitudes towards alcohol vary widely.

Етикет

Enjoying вулична їжа в Yuanyang

Table manners vary greatly depending on social class, but in general, while speaking loudly is common in cheap streetside eateries, guests are generally expected to behave in a more reserved manner when dining in more upmarket establishments. When eating in a group setting, it is generally impolite to pick up your utensils before the oldest or most senior person at the table has started eating.

China is the birthplace of chopsticks and unsurprisingly, much important etiquette relates to the use of chopsticks. While the Chinese are generally tolerant about table manners, you will most likely be seen as ill-mannered, annoying or offensive when using chopsticks in improper ways. Stick to the following rules:

• Communal chopsticks (公筷) are not always provided, so diners typically use their own chopsticks to transfer food to their bowl. While many foreigners consider this unhygienic, it is usually safe. It is acceptable to request communal chopsticks from the restaurant, although you may offend your host if you have been invited out.
• Once you pick a piece, you are obliged to take it. Don't put it back. Confucius says never leave someone with what you don't want.
• When someone is picking from a dish, don't try to cross over or go underneath their arms to pick from a dish further away. Wait until they finish picking.
• In most cases, a dish is not supposed to be picked simultaneously by more than one person. Don't try to compete with anyone to pick a piece from the same dish.
• Don't put your chopsticks vertically into your bowl of rice as it is reminiscent of incense sticks burning at the temple and carries the connotation of wishing death for those around you. Instead, place them across your bowl or on the chopstick rest, if provided.
• Don't drum your bowl or other dishware with chopsticks. Only beggars do it. People don't find it funny even if you're willing to satirically call yourself a beggar. Likewise, don't repeatedly tap your chopsticks against each other.

Other less important dining rules include:

A lazy Susan in a Chinese restaurant

• Whittling disposable chopsticks implies you think the restaurant is cheap. Avoid this at any but the lowest-end places, and even there, be discreet.
• Licking your chopsticks is considered low-class. Натомість вкусіть рис.
• All dishes are shared, similar to "family style" dining in North America. When you order anything, it's not just for you, it's for everyone. You're expected to consult others before you order a dish. You will usually be asked if there is anything you don't eat, although being overly picky is seen as annoying.
• Serve others before yourself, when it comes to things like rice and beverages that need to be served to everyone. Наприклад, якщо ви хочете подати собі другу порцію рису, спершу перевірте, чи не вистачає когось, і запропонуйте подати їх першим.
• Видавати примхливі звуки під час їжі є звичним явищем, але це може вважатися недоречним, особливо серед добре освічених сімей. Однак, випікання, як і «приготування чашки» під час дегустації чаю, розглядається деякими гурманами як спосіб посилити смак.
• Це нормально, коли ваш господар або господиня кладуть їжу на тарілку. Це жест доброти та гостинності. Якщо ви хочете відмовитись, зробіть це таким чином, щоб це не образило. Наприклад, ви повинні наполягати на тому, щоб вони їли, а ви самі служили собі.
• У багатьох книгах про подорожі говориться, що прибирання тарілки свідчить про те, що ваш господар погано вас нагодував і відчує тиск, щоб замовити більше їжі. Насправді це залежить від регіону, і загалом закінчення трапези передбачає делікатний баланс. Чистка тарілки, як правило, запрошує подавати більше, тоді як залишення занадто багато може бути ознакою того, що вам це не сподобалось.
• Ложки використовують, коли п’ють супи або їдять тонкі або водянисті страви, такі як каші, а іноді і для подачі із сервірувальної страви. Якщо ложки немає, чудово випити суп прямо з вашої миски.
• Їжа з пальців у ресторанах є рідкістю; загалом вам споживають їжу паличками та / або ложкою. Для рідкісних продуктів, які ви повинні їсти руками, можуть бути надані одноразові пластикові рукавички.
• Якщо шматок занадто слизький, щоб взяти, зробіть це за допомогою ложки; не списуйте його гострим кінцем палички.
• Голова риби вважається делікатесом і може бути запропонована вам як почесний гість. По правді кажучи, м’ясо щік у деяких видів риб особливо смачне.
• Якщо на вашому столі ледача Сьюзен, переконайтеся, що ніхто не хапає їжу, перш ніж обертати ледачу Сьюзан. Крім того, перед тим, як перетворити ледачу Сьюзан, переконайтесь, що посуд не відбиває чашки чи палички інших людей, які, можливо, поставили її занадто близько до ледачої Сьюзен.

Більшість китайців не кладуть соєвий соус на миску з паровим рисом. Насправді соєвий соус часто навіть недоступний для відвідувачів, оскільки це переважно інгредієнт для приготування їжі, і лише іноді приправа. Рис призначений бути простою стороною, щоб контрастувати із ароматними пікантними стравами, а також розливати їжу крохмалем.

Хто сплачує рахунок

У Китаї ресторани та паби є дуже поширеними місцями розваг, і лікування відіграє важливу роль у спілкуванні.

Хоча розподіл законопроекту починає прийматися молодими людьми, лікування все ще є нормою, особливо коли партії перебувають у очевидно різних соціальних класах. Очікується, що чоловіки пригощатимуть жінок, старших - молодших, багатих - бідних, господарів - гостей, робітничого класу - неприбутковим (студентів). Друзі одного класу, як правило, воліють розділити можливість платити, а не розділяти рахунок, тобто "Це моя черга, і ви будете лікувати наступного разу".

Поширено бачити, як китайці інтенсивно змагаються за оплату рахунку. Очікується, що ви дасте відсіч і скажете: "Це моя черга, ви будете лікувати мене наступного разу". Усміхнений невдаха звинуватить переможця в надто ввічливості. Усі ці драми, незважаючи на те, що вони все ще поширені серед усіх поколінь і зазвичай від усього серця граються, стають дещо менш широко практикуваними серед молодих, міських китайців. Всякий раз, коли ви вечеряєте з китайською, тоді у вас будуть шанси на лікування. Для бюджетних мандрівників гарною новиною є те, що китайці, як правило, прагнуть пригощати іноземців, хоча не варто чекати багато чого від студентів та низового робочого класу.

Незважаючи на це, китайці, як правило, дуже толерантні до іноземців. Якщо вам хочеться голландцем, спробуйте. Вони схильні вважати, що "всі іноземці воліють ходити голландцями". Якщо вони намагаються сперечатися, зазвичай це означає, що вони наполягають на тому, щоб заплатити і за ваш рахунок, а не навпаки.

Чайові не практикується в Китаї, хоча деякі ресторани додають до рахунку плату за покриття, плату за обслуговування або "плату за чай". Якщо ви спробуєте залишити чайові, сервер може запустити за вами повернення грошей, які ви «забули».

Дивитися також

• Гонконгський кулінарний тур
• Японська кухня
• Корейська кухня
• Малайзійська кухня
• Російська кухня